河岸宏和(食品安全教育研究所代表)

安全管理の根本にあるべきプロ意識とは



 「また中国の工場で……」、食品に関する報道が日夜、テレビで繰り返されています。

 今年7月、中国のマクドナルドやケンタッキー・フライド・チキンなど大手ファストフード店に食材を納入していた米食肉大手OSIグループの中国法人「上海福喜食品」(上海市)が、消費期限を過ぎた肉を使うなどの不正を行なっていたことが判明しました。東方衛視台(上海のテレビ局)による工場の潜入取材が事件発覚の引き金です。同番組では、従業員が床に落ちた食肉を拾って生産ラインに戻す姿や、使用期限切れの食肉を新鮮な食肉に混ぜる様子が放映されていました。また、この工場では「麦楽鶏(チキンマックナゲット)」製造の際、消費期限を半月過ぎた18tの冷凍鶏皮と鶏胸肉を混ぜて再び原材料をつくり、その段階で新たな消費期限を刻印していました。つまり元の消費期限を6カ月余り過ぎた原料肉でつくられたハンバーグ、チキンナゲットが出荷され、消費者に届けられていたのです。出荷先には日本のマクドナルドやファミリーマートも含まれていました。潜入記者が工場作業員に尋ねると「消費期限切れでも食べられるし、死ぬわけではない」と答えていた、とのことです。上海市食品薬品監督管理局はこの報道を受けて20日に同工場を閉鎖、同社を立ち入り調査し、生産停止を命じました。

 番組で放送された従業員の行動は工場作業者のモラルに反しています。しかし、潜入した記者が確認したことが事実であれば、工場では日常的に不正が行なわれていたことになります。当然、従業員自ら作業内容を決めることは考えられないので、この工場では、組織全体の総意として期限の過ぎた肉などを使用していたと考えられます。

 食品工場をめぐるトラブルはほかにも近年、少なくありません。2007年から08年には、千葉、兵庫両県で「天洋食品」(中国河北省石家荘市)が製造した冷凍餃子を食べた計10人が中毒症状を訴えた事件が起きました。同じく2008年には、三鹿集団(同市)によって製造されたメラミン入りの粉ミルクを飲み、乳幼児数名が死亡しています。

 なぜ、日本はこうした過去の中国食品事件を「他山の石」にして、今回の不祥事を未然に防ぐことができなかったのでしょうか。いつから日本人は「利益さえ出ればいい」という精神構造に陥ってしまったのでしょうか。今回のような事件が二度と起こらないためにも、本稿で検証を試みたいと思います。

 以前、『渡る世間は鬼ばかり』(TBS系列・1990~2011年放送)というドラマが放送されていました。高校を中退した小島五月(泉ピン子)はラーメン屋の「幸楽」でバイトをしながら結婚して、家庭を築くことができました。藤岡琢也(第1~7シリーズ)と宇津井健(第8シリーズ~)が演じる五月の父・岡倉大吉はサラリーマンを辞めて自宅を改築し、割烹「おかくら」を始めます。さらに、高校を中退した森山壮太(長谷川純)を板前の見習いとして雇い、仕入れから調理までの修業を積ませます。

 五月も壮太も、いまの時代設定ならば重労働の飲食店ではなく、コンビニ、ファミリーレストランのバイトやパートで働いていたという可能性は高いでしょう。ラーメン屋や割烹で働くのと、コンビニやファミレスなどの外食チェーン店で働くのとでは労働条件はそれほど変わりません。ところが、3年、5年、10年と長く働き続けたときの成長の度合いに、大きな差が生まれます。

 仮に、壮太が高校を辞めてファミレスの厨房で働いていたとします。おそらく10年たっても、壮太は独立して自分の店をもつこともできないばかりか、貯金もできず、自分の家庭を築くことさえできなかったでしょう。

 外食チェーン店での厨房の調理といえば、せいぜい中国などから輸入されたパン粉が付いた成形肉のトンカツを揚げる作業や、カットされて凍結輸入されたネタを解凍し、寿司ロボットから出てくるシャリ玉の上に載せる程度です。こうした単純な仕事では、板前、職人として成長することは望めません。壮太は自営の「おかくら」で働いていたからこそ、自ら仕入れてきた魚の捌き方を学び、旬の野菜を選定する目も養われて、ごまかしの利かない一人前の職人として成長することができたのです。働いている人たちが仕事を通じて成長を実感できるかどうかは、従業員のモラルやプロ意識を高めるうえで非常に大切な点だと思います。

 昨年末、「和食 日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化遺産に登録されたように、長い年月を経て和食文化を受け継いできた職人の努力とプロ意識が、食品をめぐる安全管理の根本にあるのではないでしょうか。
 

中国の工場では「幸楽」の味を再現できない

 
 前述した『渡る世間は~』の最終シリーズ(2010年10月~2011年9月放送)で、「幸楽」が事業拡大のためにインターネット販売事業を始めるエピソードがあります。製品づくりから発送までを工場に一元化し、野菜中心のさっぱりした餃子を全国に販売しようとします。サンプルを送り、試食したユーザーにツイッターやブログで投稿してもらい口コミで評判を広めようとする計画でした。これは見事に、世の中の流れを反映しています。

 現代の食品づくりに際して重要なことは、「こだわりの味、特徴のある製品を自分たちの手でつくれる土壌があるかどうか」です。流通する餃子のレシピが同じでも、「幸楽」の味を100パーセント、再現することはできません。長年つくり続けてお客さまに支持されていること、その餃子をつくれる職人がお客さまの目が届く店舗で働いていることに価値があります。ですから、「幸楽」の餃子と称して工場の大きな電動ミキサーで配合し、餃子製造器で包んで販売した製品は、信用される餃子ではなくなるのです。

 もしかしたら職人が手で包む餃子と、機械が包む餃子を並べてみても、大きな違いはないかもしれません。むしろ機械で包んだほうが、均質性が保たれ、作業効率は向上するでしょう。しかし、「職人の手で包む餃子」こそがほかに代替できない「幸楽」の味なのです。

 仮に、インターネットの口コミの影響で、お客さまが殺到し、お店の厨房では餃子をつくることができなくなったとします(ここからは私の創作です)。「同じ配合でつくればどこでつくっても同じだよ」と食品コンサルタントに指導され、「幸楽」はレシピを中国の工場に渡し、現地で餃子を製造することに決めました。食材の配合工程も、手作業であることに変わりありません。つくる場所が「幸楽」の厨房か、中国の工場かの違いだけです。こうして中国で製造された餃子は、パソコン上で注文を受け、日本にある配送センターから出荷されます。この生産・販売工程によって、お客さまの要望に数多く応えることができ、たくさんの量の餃子を売ることで、「幸楽」は利益を確保できるようになりました。

 しかし、ここで大事な落とし物をしていることに皆さんは気が付いたでしょうか。

 それは、注文が殺到した繁忙期、寝る間を惜しんで餃子を包んでくれた「幸楽」の従業員の仕事がなくなってしまったことです。せっかく「幸楽」の餃子が売れたにもかかわらず、足元を見ると自分たちの仕事を失ってしまう。ネット販売によって、売り上げアップを見込めたとしても、中国に製造拠点を移すことが必ずしも正解ではない、という例ではないでしょうか。

 この物語で描かれる世界は、まさしく日本の飲食業界の縮図だと思いませんか。「安ければ、どこで製造しても同じだろう」という発想で中国に製造を請け負わせた結果、自分たちの働く場所がなくなってしまうのが本当に効率的なのでしょうか。一人前になるまで従業員を教育するという、日本の飲食業の伝統を食品企業はいつの間にか放棄してしまったのではないでしょうか。

輸出入時の事前検査は無力


 冒頭の報道を受け、日本マクドナルドは7月22日に一部店舗で「チキンマックナゲット」の販売を休止し(国内工場の冷凍庫に保存されていた中国とタイの別会社のナゲットを順次配送し、23日に販売再開)、ファミリーマートも鶏肉加工商品の販売を停止しました。

 報道を見るかぎり、使用期限の過ぎた凍結肉、床に落ちた肉や再生品(不良品を再度原料として使用したもの)が混入した製品を食べた消費者に、健康被害が出るわけではありません。しかし、過剰な報道が繰り返し行なわれることで、企業イメージが悪くなることを恐れた結果、各社は製品の販売中止や中国産原料の使用禁止を判断しました。

 その際、「輸出時、輸入時の検査を強化すべき」との声を多く聞きますが、そもそも輸入業者や厚生労働省の各検疫所による食品検査は、一部のサンプル検査でしか行なえず、輸入商品すべてを検査することは不可能です。コンテナのなかで試料がサンプリングされそうな場所にあらかじめ正常な商品を配置することで、検査の潜り抜けも許してしまいます。また、非破壊(X線など)による食品の成分検査も行なえません。仮にすべての商品の検査を実施すれば、可食部分はなくなってしまいます。輸出入時の事前検査も必要ですが、検査だけでは食品事故は防ぐことはできないのです。

 さらに、事前検査が事実上無力であることを示す事例を紹介しましょう。

 前述した中国の粉ミルク事件や、2007年に米国でメラミン入りのペットフードが回収された事件を覚えていますか。粉ミルク事件は、商品の受け入れ検査時点で薄めた牛乳成分の蛋白値が正常値になるように、食品成分ではない尿素から工業的に生成されるメラミンを混入したことが問題でした。メラミンはタンパク質ではありませんが、タンパク質と同じ窒素原子を多量に含むため、乳製品などにメラミンを混ぜて、分析上タンパク質含量を多く見せかける偽装が可能になります。メラミンは本来、食品に含まれる物質ではないため、通常の検査では検出することができません。

 この方法は、中国では検査法の原理の裏をかいた手口として、口コミで各地に広まっています。食品成分を分析した結果、正常な値が確かめられれば、受け入れ検査で有害な商品をピックアップすることは困難です。

 受け入れ検査を「抜き打ち」で行なうことはそれなりに効果があります。中国のスーパーでは、野菜を仕入れるときに試薬を使用して農薬検査を実施します。検査担当者は「検査を行なわないと、バイヤーが精査せず何でも仕入れてくる危険がある」とコメントしていました。なんと中国人自身が中国人を信頼していないのです。

 海外からの輸入食品についても、こうした「抜き打ち」検査は必ず実施すべきです。中国に限らず、海外と日本の倫理観には隔たりがあるにもかかわらず、日本の輸入業者の多くは十分な対応をしていません。鶏肉加工販売会社「比内鶏」が、比内地鶏と偽って別の鶏肉を販売していたケースも、鶏がどこから「比内地鶏」として運ばれてくるのかをチェックしなければ、偽装は発見できません。段ボールに「比内地鶏」と書かれているからといって、それで安心していてはダメです。

 ミートホープの偽装挽肉では、納品先の工場が受け入れ検査として細菌検査しか行なっていなかったという報道がありました。もし納入ごとに挽肉の外観検査や理化学検査を行なっていれば、契約どおりの挽肉かどうかを確認できたはずです。仕入れ原料の製造先の点検、監査は形だけになりがちですが、原料から品質まで徹底管理するためにもいっそう細かい点検が必要です。

 まさに「農場から食卓」までの品質管理が重要なのです。

“自分の大切な人が食べる”と想定してつくる


 驚いたことに、報道で事故を起こした中国の工場を見ると、日本の工場よりも綺麗な設備が多く、従業員の服装も問題なく見えます。しかし、だからといって従業員教育が十分に行なわれているとは限りません。

 報道をテレビで見ると、「“自分の大切な人が食べる”と想定して製品をつくる」という、食品製造に携わる人であれば当然身に付けておくべき基本的な教育指導が抜け落ちているように映ります。食品工場の従業員に対しては、「使用期限の過ぎた肉は使用しない」「床に落ちた肉は使用しない」といったルールを繰り返し伝え続けることが、一見、地道でいてじつは有効です。先輩社員が床に落ちた肉を平気で使用している現場や指導する社員がいない現場が遍在するかぎり、マニュアル教育をいくら施しても、新人作業者も落ちた肉を拾って再使用するようになるでしょう。

 人間同士の関わりのなかで「ルール違反行為を目撃した場合は、その場で笛を吹く」という基本動作を従業員に徹底していれば、今回報道されたようなことは防げたはずです。欧米では、内部告発者を「ホイッスル・ブロワー」と呼びます。本来の意味は、サッカーなどの審判です。サッカーの審判はルール違反をした選手を見つけると試合中であってもその場で笛を吹きます。ルール違反の内容によってはイエローカード、レッドカードが審判から出され、ゲームに参加することができなくなるケースもあります。工場の従業員教育のなかでも、同様に「ルール違反の現場を見たら、たとえ上司であってもその場で笛を吹くこと、それでも改善しなければ○○へ連絡する」という指導を施すことが重要です。

 中国に生産拠点を置く日本企業の多くは、2008年に起きた冷凍餃子中毒事件を契機にチェック体制の強化に乗り出しました。直営工場に監視カメラを増設した企業もあります。しかし現場に行って確認すると、録画したビデオの保存期間はせいぜい1カ月程度です。これでは実際にルール違反が起きたときに時間を遡って犯人を特定することはできません。作業員の一挙手一投足を第三者機関によってチェックするシステムの導入や、部外者に警報を鳴らす顔認識機能を備えた防犯カメラの設置でもしないかぎり、完全無欠の事故防止策など存在しません。

 事故を防ぐ最大の対策となるのは、工場で働く従業員の人間性とモラルの向上です。ルール違反が横行する現場では、得てして従業員のモラルが低下し、「この工場でつくられた製品は自分が食べないからどうでもいい」という思考に陥りがちです。中国の工場で働いている人たちの多くは、普段は路傍で食事をするような生活環境で暮らしており、日本人のように高価な食品を口にすることはめったにありません。論語に「己所不欲勿施於人(己の欲せざるところは、人に施すことなかれ)」という言葉があります。食品工場は、基本的に自分たちが食べたくないものをつくる場所であってはなりません。つねに、“自分の大切な人が食べる”と想定して食品をつくるように心掛ける教育をすべきでしょう。

監査を行なうのは信頼関係を守るため


 あなたが飲食店やスーパーで鶏肉団子をお客さまに販売しているとします。「この鶏肉団子の原料を教えてくれますか」「使用している添加物は何がありますか」とお客さまから質問されたら、正確に答えることができますか? 販売者は原材料に関する情報をしっかり頭に入れて、お客さまからの問い合わせに対応することが求められます。

 とくに添加物は注意が必要です。食品添加物を食品に使用した場合は、原則としてすべて表示する必要がありますが、ここにも抜け穴があります。栄養強化の目的で使用されるもの、加工助剤および「キャリーオーバー(食品加工時に使用されるが、完成前に除かれたり、少量になるもの)」は、表示が免除されているため、最終商品に表示がありません(JAS法に基づく個別の品質表示基準で表示義務のあるものは除く)。「キャリーオーバー」については、添加物を使用していても、最終商品に添加物の効果が認められなければ表示しなくてもよいという考え方です。たとえば、コンビニ弁当のソーセージに保存料を使用していても、ソーセージを入れることによって弁当の賞味期限が引き延ばされるようなことはないので、表示は不要です。とはいえ、ほんの少しの添加物が最終商品に残っている可能性があります。食品販売に携わる人は、表示義務のない添加物を含め使用しているすべての添加物を把握することが必要です。

 原料についても同様で、「鶏肉団子は鶏肉でできています」という回答では不十分です。ブロイラーのどの部位にあたるのか、産卵後の親鶏の肉なのか、それとも肉を取ったあとに骨を砕いた肉なのか、製品販売者は第三者に説明できないといけません。鶏肉団子を仕入れる側は、製造者の肉の素性を事前に決めて契約書に配合率を記載させ、製造時に監査を行ない、記録を付けることを要求しなければなりません。併せて、鶏が食べる餌の配合を行なう工場の監査が必要です。蛋白値をごまかすために、メラミンなどの物質が使用されている可能性があるからです。

 さらに飲食店、スーパーが定期的に監査を行なっているという事実をネット上で消費者に向けて公表することで、生産・流通工程の透明性を訴えることにもつながります。何より私たち消費者が、自分たちの口に入れる食品の情報をいつでも確認できる透明性のある企業を選ぶ意識をもつべきでしょう。

 食品メーカーや販売会社が仕入れ先の工場を監査する際、仕入れる商品を製造する該当の作業場、保管施設しか監査を行なわない場合がほとんどです。しかし、それでは不十分です。給水・排水設備、冷蔵設備から、トイレやロッカールーム、ゴミの保管場所に至るまで工場内にあるすべての設備をチェックする必要があります。消火栓の前に棚が放置されていたり、非常口が施錠されていて開かない状態を見た場合は、監査項目になくても注意しなくてはなりません。原料の保管庫内に、使用期限の切れた原料や本来、使用していない外国産の材料の保管が判明した場合は、入荷伝票まで遡って事実確認すべきでしょう。食品関連の法律以外でも、従業員の労働環境などで法律違反があり、すぐに改善できない場合は、仕入れ先を変更すべきです。

 こういった細かい仕入れ先の監査は、一般的には行なわれていません。しかし、産地偽装された原料や使用期限の過ぎた原料を使用した製品をつかまされないためには、仕入れ先全体の監査が必要なのです。皆さんが知り合いから10万円を借りたとして、借りたお札の枚数を数えない人はいないと思います。その作業こそが監査です。日本人には「まぁ、そこまでいわなくても」「長い付き合いじゃないか」という馴れ合いの精神があります。しかし、お互いを尊重し、信頼する関係を守るために、監査をする必要があると私は思います。ミートホープによる偽装挽肉事件も、挽肉の仕入れ先が工場全体の監査を行なっていれば未然に防げた事件かもしれません。食品偽装や産地偽装が発覚したあとで、「騙された」と発言してももはやあとの祭りで、人間関係と同様、企業間の信頼関係は崩れてしまいます。

 中国のレストランに行くと、誰もが本当に楽しそうに食事をしています。朝、公園を散歩すると、食事をとりながら、わいわい話している姿も見かけます。また中国人は、粉から製麺した中華そばや、食肉処理されたばかりの豚肉を食べます。これらは中国の立派な文化です。食道楽が多いことで知られる中国から学べる食文化と知恵はまだ存在するはずです。

 原料を見極め、食品を製造する職人を日本全体で育て、日本の食品業界が安易に「チャイナ・フリー(中国産を使用しない)」の方向へ舵を切らず、自らの足元を絶えず点検することを願っています。

 
河岸宏和(かわぎし・ひろかず)食品安全教育研究所代表
1958年、北海道生まれ。帯広畜産大学卒業後、大手ハムメーカーや大手流通チェーンなどで、品質管理に携わる。近著に『「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。』(東洋経済新報社)がある 。ホームページ「食品工場の工場長の仕事とは」を主宰。